Kohvikupraktika Saksamaal: 21. juuli

juuli 23, 2017

Kohvikupraktika Saksamaal: 21. juuli

Elan Kielis Café Resonanzi kohal kohviku omanikele kuuluvas kahetoalises korteris, aga esimesed tööülesanded viivad mind napit veerandtunnise jalutuskäigu kaugusel asuvasse Bakeliet Kaffeesse. Mõlemad kohvikud kuuluvad samale paarile, aga esimene on vanem (loodud vast kaheksa aastat tagasi) ja rohkem mehe ehk süürlasest Ibrahimi vastutusalas, teine noorem (uksed avati paari aasta eest) ja pigem naise ehk belglasest Maaikeni käe järgi kujundatud.

Möllingstrasse 11

An early bird catcher the warm - olete kuulnud? Just see vanasõna inspireeris Maaikeni oma kohvikus pakutavaid toite lindude järgi nimetama, kõik isendid seejuures ikka Saksamaalt pärid nagu ka suurem osa pakutavast toidukraamist (no kui välja arvata avokaadod, kuivatatud puuviljad, pähklid... :)) Menüülehel on roogade pealkirjadeks kägu, punarind, vares ja teised sulelised, kohviku tagaseinale aga on kinnitatud poster, kus pildid Saksamaal esinevatest linnuliikides.

Oma esimest hommikut Kielis alustan musträstaga, mis on paljude siinsete püsiklientide lemmik. Mis saakski mitte meeldida, kui porgandisai on pandud ahju ühes pastöriseerimata lehmapiimast valmistatud juustuviiluga, peale on kuhjatud avokaadoviilud, salatilehed mõnusa kastmega, salsa redistest ja kurgist, salat kirsstomatitest ja röstitud seemnetest... Kõrvale valmistan endale V60ga tassi Keenia kohvi, mis just toiduga koos mahlasemaks ja elavamaks muutub.

Kõigi pakutavate toitude põhivalemiks on kaks jämedat saiaviilu, salatilehed, ohtralt lisandeid, kastmeid ja paar viilu värsket puuvilja või pool peotäit marju. Alati on midagi värsket, midagi krõmpsu, midagi umamikat ja midagi magusat. Põnevaks eripäraks on just puuviljade sättimine taldriku ühele äärele, olgu siis värskeks algusampsuks, maitsemeeli ergutavaks vahesuutäieks või lõpetavaks magusaks. Ehkki nimetatud lindude järgi, on tegemist kindlasti millegi toekama kui linnupettega. Taldrikutäie hind jääb enamasti 11 ja 12 euro vahele. Mulle meeldib rohekraami kasutamine, aga see on üks elementides, mis suuremale osale kööki saabuvatest taldrikutest alles on jäetud. Tundub, et salatilehtedesse suhtutakse siin praegu nagu peterselli Eestis kümmekond aastat tagasi: dekoratsioon, ei muud!

Päev möödus peamiselt espresso shot'e valmistades ja piima vahustades, pidevalt kõlas fraas "Zwei cappuccini, bitte", taustaks täitsa kodune muusika ehk biitlid, vahetevahel Freddie Mercury. Piimavalik on lai ja igavusel tekkida ei luba. Tavalisele lehmapiimale lisaks on valikus laktoosivaba piim, kaera- ja sojapiim ning pähklivõist valmistatud India pähkli piim (väiksesse piimakannu kuhjaga lusikatäis pähklivõid, peale vesi, ära lahustada ja vahustada). Palju tellitakse ka americano't piimaga, mis tähendab, et espresso shot'ile lisatakse üks osa kuuma vett ja üks osa vahustatud piima. Siinse latte-tassi suuruseks on 300 milliliitrit. Espressosid serveeritakse imepisikestest portselantassidest klaasi kraaniveega, macchiato'de jaoks on väiksemõõduline klaas.

Kohviube siin eriti palju kaasa ei osteta. Kui üldse, siis 250grammistes valmis pakitud kottides, oad jahvatatakse kliendi soovil. Kaalukaubana ubade müüki veel näinud pole. Küll aga on kohviku välisukse kõrval kastis tühjad riidest kohviubade kotid, mida iga huviline endale võib endale osta tükihinnaga 5.50.

Broneeringute ning tellimuste võtmise ja edastamise süsteem on väga sujuv. Reserveeringute jaoks on eraldi suur märkmeraamat ning laudade kinnipanek on tavaline, et endale istekoht kindlustada. Igal hommikul kirjutatakse broneeringute kellaajad väikestele valgetele portselankannudele, mis siis vastavatele laudadele tõstetakse. Kliendi tellimus sisestatakse kassaaparaati väga täpselt koos asjakohaste märkuste (erisoovid piima või espresso shot'i suhtes, filtrikohvi jaoks valitud uba) ja lauanumbriga, üks koopia kinnitatakse kohvimasina kohale (barista haldusalas on jookidele lisaks küpsetised ja lihtsamate lisanditega pannkoogid), teine viiakse toidutellimuse korral kööki.

Hommikusel ajal saabutakse peamiselt joogile ja hommikusöögile. Köögis askeldab korraga vähemalt kaks kokka, sooja toitu pakutakse kella 16ni, millele järgnevad vajadusel uued ettevalmistustööd ja koristamine. Lisaks lisanditega leivaviiludele on menüüs puuviljasalat nõrutatud jogurti, krõbeda müsli ja vürtsika meega; vegan puuviljasalat India pähkli kreemi, krõbeda müsli ja vahtrasiirupiga; pannkoogid sooja õunakompoti, vanillikreemi ja karamellistatud pähklitega; speltaskoonid õunakompoti, karamellikreemi ja karamellistatud pähklitega. Tellida on võimalik ka spagette erinevate kastmetega. Lisaks kohvile, teele, šokolaadijoogile ja limonaadidele on menüüs värskelt pressitud mahlad (5 eurot klaasitäis, aga hetkel on valikus ainult apelsinimahl, sest õige mahlapress on rivist väljas) ja mahedikud (erinevad külmutatud puuviljad, kreemisust lisab kookospiim).

Pärastlõunal tullakse peamiselt kohvile-koogile. Viimased valmivad selles kohvikus, mille kohal mina end igal öösel välja saan puhata ehk Café Resonanzi keldris. Pagar saabub tööpostile kell 5 hommikul ning ei lahku enne lõunat. Koogid on kõrged ja mahlased ning lõigatakse 12 tükiks. Pakkuda on ka Ameerikapäraseid pannkooke vahtrasiirupiga ja tatrajahust pliine (ette küpsetatud, soojendatakse röstris) mascarpone ja külmsuitsulõhega. Tavaliselt on letis ümmargustele kookidele lisaks veel uhkete dekoratsioonidega keeks (näiteks hunnik mesiseid pähkleid ja õunakompott porgandikeeksil või maapähklivõi ja värsked puuviljad banaanikeeksil). Kooke hoitake päeval toatemperatuuril, ülejäägid tõstetakse õhtul valgetesse kilekottidesse (neid taaskasutatakse!) ning pannakse külmikusse, kust need järgmisel hommikul taas letile tõstetakse. Ka hommikusöökide alus ehk pärmitainast saiad valmivad Café Resonanzis ning praeguses sortimendis on porgandi-seemnesai; kastani ja Kreeka pähkli sai; täisteraspeltasai ning rukkisai.

Reeded on Bakelieti köögis mõeldud ettevalmistustöödeks, sest nädalavahetusel on külastajaid üldjuhul rohkem kui äripäeviti. Kaks korda nädalas saabuvad värsked juur- ja puuviljad, reede on üks tarnepäevadest. Tükeldatakse salsa ja puuviljasalati komponendid, ahjus küpsetatakse porgandid ja šampinjonid, vajadusel keedetakse juurde moose või tšatnisid, valmistatakse krõbe müsli või karamellistatakse pähkleid. Maaiken pelgab kiiret hommikupoolikut, aga olla nähtuid ka seekordsest hullemaid, niisiis julgen minna kööki potikaasi kergitama. Parasjagu käib hummusetegu, hoopis erinev sellest, millega ise harjunud olen. Kikerherneid leotatakse üleöö. Järgmisel päeval praetakse oliiviõlis sibul, seejärel lisatakse küüslauk ja vürtsköömned, siis kikerherned, mida pannil kuumutatakse. Alles siis lisatakse vesi ning keedetakse, kuni kikerherned on pehmed. Lisatakse ahjus röstitud kollased tomatid ja tahini, püreestatakse pikalt ja põhjalikult võimalikult siidiseks. Maaikeni mehe nägemus tahini'st olevat klassikalisem ehk hõlmavat ikka toorest küüslauku ja sidrunimahla, aga Maaiken armastab enda versiooni tunduvalt enam. Täpselt enne toidutellimuste vastuvõtu lõpu saabub spagetisoov. Maitsen lusikaga pannile jäänud kastet, mis koosneb avokaadost, lõhest ja pestost (India pähklid, ohtralt basiilikut, õli, juustu ei lisata) ning mekib väga hästi.