Kohvikupraktika Saksamaal: 23. juuli
Tööle kutsutakse mind alles 14ks, aga ei malda jahedas kontoriruumis passida, vaid lähen ikka Bakelieti. Väljas sajab, Café Resonanzis on rahvast nii palju, et järjekord ulatub uksest välja ja võtit mul ära anda ei õnnestugi, Bakeliet on vaiksem, aga saginat on siiski omajagu. Jälgin köögis, kuidas Maaiken tegutseb. Tema stoilist rahu on võluv vaadata. Ei märkigi närvilisusest, ehkki tellimuste järjekord on pikk, köök mõõdukalt sassis ja pagar haigestunud, mis tähendab, et kooke on letis tavapärasest tunduvalt vähem. Sellistel juhtudel langeb vastutus omanikele, küpsetavad nii Ibrahim kui Maaiken. Uurin, mis koogid taolistel ärevatel hetkedel valmivad. Ibrahim tegevat siis Süüria roosikooki (mannaga, soe kook, mida ampsan, maitseb imeliselt, jahtunult on hurmus veidi väiksem), Maaikeni ampluaa on laiem. Tema segamisel valmib täna laktoosi- ja gluteenivaba mandlijahust kook sidrunikreemi ja värskete marjadega, vegan õunapirukas ja Belgia šokolaadikook.
Uurin, kuidas valmivad karamellisibulad ja mida sisaldavad erinevad kastmed. Maaiken teatab, et ei salli retseptide järgi söögi tegemist, sest tooraine on alati väga erinev ning mingil kindlal ajahetkel ühes köögis hea tulemuse andnud retsept ei tööta mitte mõnes teises olukorras. Kokaraamatuid sirvib ta inspiratsiooni saamiseks küll, aga ei jälgi juhendeid kunagi täht-tähelt. Teooria tarbeks eelistab piltideta korralikke juturaamatuid. Köögiriiulil püüab mu pilku Harold McGee kogukas teos.
Lõuna ajal aetakse mind siiski kohvikust poolvägisi ära ehk soovitatakse tunduvalt enne minu vahetuse algust jalutama minna. ("Ära nüüd minust valesti aru saa, aga kas sa t õ e s t i tahad tööd teha?!" pärib peabarista Vinni ettevaatlikult.) Külastan Hilda kohvikut ja vestlen väga pikalt Hilda praeguse peabarista Mariettaga, kes varem Bakelietis vägesid juhatas ja röstis, aga siis lahkhelide ja vähese arenguvõimaluse tõttu lahkus.
Kiirelt piilun ka Lieblingusse, mille kohvi kohta kiidusõnu kuulnud ei ole, aga soovitus sisse astuda on ometi antud.
Pärastlõunal on Bakelietis omajagu kohvitajaid, ei jõuagi endale filtrikohvi valmistamiseni, saan muuhulgas ühte lauda hoopis kuus cappuccino't viia. Päeva ärevaim hetk on see, kui Ibrahim mu seljataga seisab, sõnagi ei lausu ja pingsalt jälgib, kuidas espresso shot'e valmistan ja piima vahustan. Peagi võtab ta sahtlist termomeetri ja mõõdab valmis joogi temperatuuri. "Kallt!" teatab ta rangelt, ei luba valmis latte't serveerida ning palub mul talle endale cappuccino valmistada. Uuesti termomeeter välja, ikka külm. Vähemalt veidi parem kui eelmine ehk 52 kraadi asemel näitab termomeeter 56 kraadi. Matthias tuleb vahepeal tõlkima ja vahendab Ibrahimi sõnu: "Õiget temperatuuri ongi raske saavutada." Käsi hakkab kergelt värisema, aga Ibrahimi pilk on lahke.
Kohviku lahtioleku ajal toimub ka kohviubade röstimine.
Täna on Vinni esimene kord kätt proovida. Ta olevat Bakelietist mõne aja eest lahkunud ning kolinud Lõuna-Saksamaale uusi väljakutseid otsima, aga siiski Bakelieti nõnda igatsema hakanud, et tahtnud naasta. Siiski oli ta lubanud tagasi tulla ainult juhul, kui talle antakse rohkem vastutust. Ta soovinud umbes aasta pärast röstima hakanud. Nüüd on ta tagasi olnud kolm nädalat ja juba ongi tal võimalus esimest korda ise rohelisi ube pruuniks muuta. Vinni röstib kolm laari, igaühega minevat midagi valesti, aga kõik vead olevat erinevad ("I fucked all of them up in a different way."). "Well, at least it is a learning curve," lohutan teda. Vinni nõustub ja naerab. Ta võtab sahtlist pruuni koti ning paneb sinna kühvlitäie viimase laari Mehhiko ube. "Then I can taste them and see how shit they were," lisab ta selgituseks.
Pärast sulgemist hangin endale köögist üht-teist süüa ning liigun siis kaardil märgitud rohealale. Matthiase sõnul on tegu metsaga.
Jään hilja peale, juba hämardub, näen jäneseid silkamas. Loodan jõuda kanalini ja siis vee äärest tagasi ööbimispaika kõndida. Lummavat vaadet pole, on suured tehasehooned. Kiirustan sammu ja pelgan, et jäängi metsa. Ei või ju teada, kuhu tee viib. Võtan suuna Wieki poole, ehkki pole päris kindel, millega tegu. Suure tee nägemine teeb tuju heaks, hämaras jõuan ööbimispaika.
.
Uurin, kuidas valmivad karamellisibulad ja mida sisaldavad erinevad kastmed. Maaiken teatab, et ei salli retseptide järgi söögi tegemist, sest tooraine on alati väga erinev ning mingil kindlal ajahetkel ühes köögis hea tulemuse andnud retsept ei tööta mitte mõnes teises olukorras. Kokaraamatuid sirvib ta inspiratsiooni saamiseks küll, aga ei jälgi juhendeid kunagi täht-tähelt. Teooria tarbeks eelistab piltideta korralikke juturaamatuid. Köögiriiulil püüab mu pilku Harold McGee kogukas teos.
Lõuna ajal aetakse mind siiski kohvikust poolvägisi ära ehk soovitatakse tunduvalt enne minu vahetuse algust jalutama minna. ("Ära nüüd minust valesti aru saa, aga kas sa t õ e s t i tahad tööd teha?!" pärib peabarista Vinni ettevaatlikult.) Külastan Hilda kohvikut ja vestlen väga pikalt Hilda praeguse peabarista Mariettaga, kes varem Bakelietis vägesid juhatas ja röstis, aga siis lahkhelide ja vähese arenguvõimaluse tõttu lahkus.
Kiirelt piilun ka Lieblingusse, mille kohvi kohta kiidusõnu kuulnud ei ole, aga soovitus sisse astuda on ometi antud.
Pärastlõunal on Bakelietis omajagu kohvitajaid, ei jõuagi endale filtrikohvi valmistamiseni, saan muuhulgas ühte lauda hoopis kuus cappuccino't viia. Päeva ärevaim hetk on see, kui Ibrahim mu seljataga seisab, sõnagi ei lausu ja pingsalt jälgib, kuidas espresso shot'e valmistan ja piima vahustan. Peagi võtab ta sahtlist termomeetri ja mõõdab valmis joogi temperatuuri. "Kallt!" teatab ta rangelt, ei luba valmis latte't serveerida ning palub mul talle endale cappuccino valmistada. Uuesti termomeeter välja, ikka külm. Vähemalt veidi parem kui eelmine ehk 52 kraadi asemel näitab termomeeter 56 kraadi. Matthias tuleb vahepeal tõlkima ja vahendab Ibrahimi sõnu: "Õiget temperatuuri ongi raske saavutada." Käsi hakkab kergelt värisema, aga Ibrahimi pilk on lahke.
Kohviku lahtioleku ajal toimub ka kohviubade röstimine.
Täna on Vinni esimene kord kätt proovida. Ta olevat Bakelietist mõne aja eest lahkunud ning kolinud Lõuna-Saksamaale uusi väljakutseid otsima, aga siiski Bakelieti nõnda igatsema hakanud, et tahtnud naasta. Siiski oli ta lubanud tagasi tulla ainult juhul, kui talle antakse rohkem vastutust. Ta soovinud umbes aasta pärast röstima hakanud. Nüüd on ta tagasi olnud kolm nädalat ja juba ongi tal võimalus esimest korda ise rohelisi ube pruuniks muuta. Vinni röstib kolm laari, igaühega minevat midagi valesti, aga kõik vead olevat erinevad ("I fucked all of them up in a different way."). "Well, at least it is a learning curve," lohutan teda. Vinni nõustub ja naerab. Ta võtab sahtlist pruuni koti ning paneb sinna kühvlitäie viimase laari Mehhiko ube. "Then I can taste them and see how shit they were," lisab ta selgituseks.
Pärast sulgemist hangin endale köögist üht-teist süüa ning liigun siis kaardil märgitud rohealale. Matthiase sõnul on tegu metsaga.
Jään hilja peale, juba hämardub, näen jäneseid silkamas. Loodan jõuda kanalini ja siis vee äärest tagasi ööbimispaika kõndida. Lummavat vaadet pole, on suured tehasehooned. Kiirustan sammu ja pelgan, et jäängi metsa. Ei või ju teada, kuhu tee viib. Võtan suuna Wieki poole, ehkki pole päris kindel, millega tegu. Suure tee nägemine teeb tuju heaks, hämaras jõuan ööbimispaika.
.
Kommentaarid
Postita kommentaar